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12世紀(jì)末期，中國(guó)宋朝和日本貿(mào)易頻繁，中國(guó)宋朝輸出的茶種和制陶
技術(shù)為日本帶來(lái)了新的產(chǎn)業(yè)。到了鐮倉(cāng)后期（公元1289?1333年）日本茶
園面積急速增加，從寺院的茶園漸漸往四周拓展，茶從寺院的自給自足進(jìn)而
被當(dāng)作商品廣泛地栽培。農(nóng)民除了納貢、自用，仍有剩余可以轉(zhuǎn)售圖利，茶
葉種植成為農(nóng)家的副業(yè)，改善了農(nóng)民的生活，甚至很多人將田地轉(zhuǎn)作茶園
農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)形態(tài)有了很大的轉(zhuǎn)變，那時(shí)出現(xiàn)了很多有名的產(chǎn)茶區(qū)。
??在《異制 庭訓(xùn)往來(lái)》中記載:“我朝名山者，以栂尾為第一也。仁和寺、醍醐、宇治、葉 室、般若寺、神尾寺，是為補(bǔ)佐。此外，大和寶尾、伊賀八烏、伊勢(shì)河居、駿河 清見、武茵河越茶，皆是天下所指言也。”
盡管茶園不斷擴(kuò)充，名茶產(chǎn)地不停增加，但是大家仍對(duì)栂尾茶情有獨(dú) 鐘。
??同樣是在《異制庭訓(xùn)往來(lái)》中，作者佐渡守對(duì)這些名茶產(chǎn)地作了以下的 評(píng)比:“仁和寺及大和、伊賀之名所比處處國(guó)，如以瑪瑙比瓦礫。又以栂尾比 仁和寺、醍醐，如以黃金對(duì)鉛鐵。以有末流的名譽(yù)，殊振本所之價(jià)聲。依之 有樣樣之按排。所謂十種茶，六色茶，四種十服，二種四服……”
據(jù)說(shuō)在栂尾的峰之坊、谷之坊、關(guān)伽井坊，每到產(chǎn)茶的季節(jié)，都會(huì)涌進(jìn)拿 著茶甕遠(yuǎn)道而來(lái)求茶的客人，可能栂尾的茶確實(shí)不同凡響吧！由于產(chǎn)地不 同，茶的品質(zhì)也就呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，但是即使這樣，還不致于一下子就發(fā)展 成斗茶的形態(tài)。
??從文獻(xiàn)上，如《花園院宸記》、《太平記》中可以得知當(dāng)時(shí)流 行一種叫做“無(wú)禮講”的聚會(huì)形式，也叫做“破禮講”、“隨意講”，就是不分貴 賤、上下，舍棄禮儀而舉辦的聚會(huì)，有點(diǎn)像我國(guó)魏晉時(shí)候的清談。當(dāng)然可能 會(huì)涉及政治性或社會(huì)性的話題，但是也會(huì)進(jìn)行純粹的品茶會(huì)，于是就產(chǎn)生了 “認(rèn)識(shí)茶的異詞”的比賽。
??而作為評(píng)定茶味的標(biāo)準(zhǔn)的茶就是栂尾茶，也稱之 為“本茶”，就是在明惠上人的茶樹所栽培的原處山城國(guó)栂尾產(chǎn)的茶，“原本 的茶”的意思，其他地方所產(chǎn)的都稱為“非茶”。由于產(chǎn)茶區(qū)的拓展，這種被 日本人稱為“茶寄合”的識(shí)茶比賽，越演越烈，因此當(dāng)時(shí)著名的詩(shī)人二條河 原作詩(shī)戲稱此為“把京鐮倉(cāng)攪混……自由狼籍的世界也。
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這種茶會(huì)大家輪流作東，因此也稱為“順茶事”、“順事茶會(huì)”、“巡立 茶”。其實(shí)這種茶會(huì)一開始并沒有那么瘋狂，只是制造談話協(xié)商的機(jī)會(huì)，討 論一些農(nóng)村的種種事務(wù)，祭祀啦、分配用水啦、納稅啦，后來(lái)居然也能發(fā)展到 一百種茶的識(shí)別比賽，吸引了眾多的茶界人士。
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這種茶會(huì)后來(lái)究竟發(fā)展到什么樣的程度呢？到了南北朝時(shí)代，足利尊 氏終于在建武三年(公元1336年）11月頒令禁止，這就是出于所謂的《建武
式目》，其中的第二條禁止群飲佚游——“又號(hào)茶寄合，或稱連歌會(huì)，及于莫 大之賭，其費(fèi)難勝計(jì)者乎!”
作為茶道心技磨練的方法——千家七事式，是表千家如心齋宗左、里千 家一燈宗室，在大德寺無(wú)學(xué)和尚處受教，根據(jù)《碧嚴(yán)錄》的“七事隨身”而制 定了“花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、數(shù)茶”等七種茶法，其中的茶 香服就是從“辨別茶的異同”的斗茶會(huì)或茶寄合承接而來(lái)，由于無(wú)學(xué)和尚為 茶香服作了以下的贊偈——“于古于今截?cái)嗌囝^可知真味”，這個(gè)偈想來(lái)是 出自《碧嚴(yán)錄》第五的評(píng)唱雪峰所言:“……若扶豎宗教，續(xù)佛壽命，所以吐 一言半句，自然坐斷天下人舌頭……”
于是偏斜異風(fēng)的茶歌舞伎，在祖師賦予精神上的意義之下，以“異相的 茶道”形態(tài)，在茶道的法統(tǒng)里存活了下來(lái)。
??這個(gè)千家七事式的茶香服（茶歌 舞伎），根據(jù)吉田堯文所著《千家七事式》，是以三種五服的濃茶來(lái)進(jìn)行。首 先客人喝“試茶”兩種，接著喝不出示茶銘本茶三種，然后辨別是哪一種茶。 在茶室懸起看板，其上列出茶香服用茶的制茶師的名字，或者茶銘最后寫 “客”。
??亭主寫在看板的順序，是點(diǎn)濃茶兩種讓客人試喝，接著把同樣的兩 種茶和稱為“客”的無(wú)試的茶變換順序，一個(gè)個(gè)點(diǎn)出，讓客人喝，客人則就已 喝過(guò)的兩種茶是哪一個(gè)，或者是初次喝的“客”茶，將這三種分辨出來(lái)，把自 己認(rèn)為的答案交回。“茶香服”的記錄稱為“執(zhí)筆”，其所寫下的記錄，就送 給當(dāng)天猜中的客人作為獎(jiǎng)勵(lì)。
??家元每年的利休忌都會(huì)舉辦這種茶香服，并 親自擔(dān)任記錄。
那么當(dāng)時(shí)日本社會(huì)實(shí)際的茶會(huì)是什么樣子呢？我們可以從參與起草 《建武式目十七條》的玄慧法印的《吃茶往來(lái)》一文看到，一大堆的人，先在 客殿大吃一頓，接著就是到吃茶斗茶的地方了——“爰有奇殿，峙棧敷于二 階，排眺望于四方，是則吃茶之亭，對(duì)月之砌也。
??”左思恭的彩色釋迦，靈山說(shuō) 化之妝巍巍，右牧溪之墨繪觀音，普陀示現(xiàn)之姿蕩蕩，普賢文殊為脅繪，寒山 拾得為面……等等無(wú)數(shù)的文房四寶，許是作為斗茶的賭資。然后主人的兒 子——“通建蓋，左提湯瓶，右曳茶筅，從上位至末坐，獻(xiàn)茶次第不雜亂……
或四種十服之勝負(fù)，或都鄙善惡的批判……茶少湯多則云腳散，茶多湯少則 粥面聚云云。
??誠(chéng)以有興有感……茶禮將終，則退茶具，調(diào)美肴，勸酒飛杯
以至于——醉顏如霜葉之紅，狂妝似風(fēng)樹之動(dòng)。式歌式舞，增一座之
興。又弦又管，驚四方之聽……”
其實(shí)識(shí)茶沒什么，倒是其他搭配的東西真不得了，朱門酒肉臭，路有凍 死骨，對(duì)于戰(zhàn)后收抬殘局的足利尊氏，為了社會(huì)安定，勵(lì)行儉約的決心，是一 大考驗(yàn)。
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講到日本斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道譽(yù)（公元1296? 1373年），這個(gè)縱橫鐮倉(cāng)時(shí)代末期，經(jīng)南北朝，到室町時(shí)代前期的武將。由 于權(quán)術(shù)謀略手法漂亮，掌握軍政大權(quán)，不可一世。在私生活上，他更是個(gè)大 玩家，茶、香、花、詩(shī)歌……樣樣精通，對(duì)促成新藝能的產(chǎn)生有不可磨滅的貢 獻(xiàn)，他的地位和我圍宋真宗時(shí)代，撰寫《天香傳》、權(quán)傾一時(shí)的丁謂很像。
??道 譽(yù)在當(dāng)時(shí)流行的斗茶會(huì)(茶寄合），其奢侈豪華的程度可以從日本的軍記物 語(yǔ)《太平記》中看到：
武家之族，富貴曰來(lái)百倍，身纏錦繡，食盡八珍Q……在都，以佐佐木佐 渡判官入道道譽(yù)為始的在京的大名，結(jié)眾以荼會(huì)，日日寄合，極盡奢侈。集 異國(guó)本朝的重寶，百座之妝，皆曲錄之上敷以豹虎之皮。
??……第一之頭人積 奧染物（精細(xì)染織物）各百充，六十三人份。第二的頭人各色小袖（袖口窄 小方領(lǐng)的衣服）疊十層Q第三回之頭人置沉香百兩，麝香之臍三副。四回之 頭人只令威之盤有鎧一領(lǐng)上懸?；?，白太刀金作的刀……各一樣。以后頭 人二十佘人，更甚我等，替數(shù)如山，積重又其費(fèi)及幾千萬(wàn)……
“其陰引幔，曲錄并立，調(diào)百味之珍膳，飲百服之本非，掛軸如山堆積。
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以上種種，可知道不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人 的是為數(shù)幾千萬(wàn)堆積如山的賭物，此外醇酒美女，不一而足。這就是《建武 式目》第二條為何要禁止“茶寄合”的原因了。
據(jù)說(shuō)好友實(shí)禪房曾寫信勸道譽(yù)：
凡茶有德有失，有本有末。知本則為藥，好末則為毒。
??毒則為萬(wàn)病之
宗，藥則為百藥之長(zhǎng)。而今有服茶而致病者，是失茶之本好荼之末也。其味 苦而甘者，茶之性也;其性清而虛者，茶之本也。甘則信之義也，苦則表之謂 也。信與義者，萬(wàn)法之祖也，味此味時(shí)流入諸法性海，游步第一義空。夫養(yǎng) 清虛的性，成杳冥之仙者，知茶之德者也……
而道譽(yù)賭性不改，居然如是回話：
雖然非可取末舍本，又舍本取末者，異端攸攻也。
??取本舍末，兩共可嫌， 儒釋二門嫌偏執(zhí)也。雖為末不可舍，所以者何？子夏曰：雖小道，必有可觀 者焉！君子道何先何后，加的佛家嫌末崇本為高見慢，大乘修行人動(dòng)起此 見，小乘謂之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之為荼，始 植而后摘的。始植則本，后摘?jiǎng)t末也Q植之不摘，則豈有磨之服之的荼哉 ……如此這般，我佛如來(lái)亦莫可之何！
于是十種茶、六色茶、四種十服、二種四服、三種釣茶、四季季茶，新的 茶、舊的茶，就這么地玩得不易樂乎，賭得天昏地暗。
??而且這個(gè)道譽(yù)不只是 斗茶大玩家，賭王之王，他還是兵法賭場(chǎng)的大老千，利用茶完成了一次可圈 可點(diǎn)的緩兵之計(jì)。那就是在北朝受到南朝的細(xì)川清氏和楠木正儀的攻擊 時(shí)，京城陷落，道譽(yù)作了如下的布局，居然好整以暇地落跑：
爰佐度判官入道道譽(yù)，都落時(shí)：“我宿所，定由大將入替，如是，尋常取 疊，于六間之會(huì)所，大文之疊敷列。
??本尊、脅繪、花瓶、香爐、罐子（即茶鐺、茶 蚤）以至于盤，一同并置。于書院有羲之草書偈、韓愈文集。于眠藏，在沈 枕，備齊緞子作的宿直物。在十二間的遠(yuǎn)侍處，鳥、兔、雉，白鳥并懸三竿，三 石入許大筒之酒湛滿，遁世者二人留置。“任誰(shuí)來(lái)此宿所，請(qǐng)進(jìn)一獻(xiàn)。
??”如是 巨細(xì)敬留。
據(jù)說(shuō)這是日本書院茶的開始。如此奇珍異寶，目不暇接，斗茶用具一應(yīng) 倶全，侍臣留置，敬備美酒佳肴，誠(chéng)惶誠(chéng)恐地令南朝軍心一挫，不及追殺，道 譽(yù)輕輕松松地落跑了。真漂亮！戰(zhàn)敗逃跑還打扮得整整齊齊。
再說(shuō)楠木正儀也是大將之才，眼見局勢(shì)如此，于是干脆好人做到底，沒 有接受細(xì)川清氏燒光道譽(yù)宅邸的命令，點(diǎn)滴未取地不傷寸草留生意，二十多
天之后，楠木正儀退出京都，道譽(yù)這個(gè)老絵賭博師，全盤皆紅地大贏了 一場(chǎng)，
真可謂“茶寄合”的一代狂人。
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那么，這個(gè)時(shí)代的日本斗茶究竟是如何進(jìn)行的，相關(guān)史料不多，但大抵 可分為兩種，一種是專門味別本茶和非茶的，一種是不論本茶、非茶都要加 以分辨出來(lái)，而不是要識(shí)得本茶，其他一概統(tǒng)括為非茶。在《圖錄茶道史》 中有兩張斗茶評(píng)分表，其中一張是“本非十種的斗茶”，據(jù)說(shuō)是最早的斗茶 評(píng)分表，出于《祺園社家記錄?康永二年?十月四日?紙背》，祺園社就是 今天的八坂神杜。
??從這張表里可以看出有十種茶，是由五種本茶（栂尾 茶）、五種非茶（栂尾以外的地方產(chǎn)的茶）所組成（這些湊在一起的茶就稱為 寄茶）。這些茶樣分別由豐、三、岣、目、信、大等六人各自帶來(lái)。參加斗茶者 除了帶茶來(lái)的六人之外，還有沒出茶樣的唐、備二人。這些茶一種一種地點(diǎn) 完、喝完、作答，然后分別記錄下來(lái)，成為如圖示的評(píng)分表。
??猜對(duì)的就在答案
右側(cè)畫一條微向右斜的線，這個(gè)記號(hào)就叫做“合點(diǎn)”，錯(cuò)的就不畫記號(hào)，最后 在表的下方統(tǒng)計(jì)得分。這個(gè)時(shí)代所斗之茶，如果根據(jù)玄慧法印的《吃茶往 來(lái)》，應(yīng)該是抹茶，那么如何點(diǎn)茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗， 然后再如《吃茶往來(lái)》所言:“左提湯瓶，右曳茶笑，從上位至末座，獻(xiàn)茶次第 不雜亂c/’他的記錄如何做到絕對(duì)的公平正確，當(dāng)然也可以推測(cè)，但是資料不 詳，還是不提。
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1993年2月5日，日本巖山斗茶會(huì)訪問臺(tái)灣，曾經(jīng)和天仁茶藝基金會(huì)， 在天仁會(huì)議室舉辦了一次斗茶。參加斗茶的中日雙方共計(jì)20人，使用的茶 按照品質(zhì)，取茶銘為“花、鳥、風(fēng)、月、客”，也就是“花——京都玉露”、 “鳥——福岡玉露”、“風(fēng)——京都煎茶”、“月——靜岡煎茶”、“客——奈良 煎茶”。
??進(jìn)行斗茶的茶道具有骨牌盒，內(nèi)有編號(hào)一至二十的“花、鳥、風(fēng)、月、 客”的骨牌各20組，每10組裝入一個(gè)骨牌盒里，骨牌盒隔成10個(gè)長(zhǎng)條格， 每組（五個(gè)骨牌）剛好放滿一格，20組使用兩個(gè)骨牌盒，另外準(zhǔn)備5個(gè)壺內(nèi) 有水位線的白色瓷壺和20個(gè)白瓷杯，用來(lái)泡茶和奉茶。
??再準(zhǔn)備相同的瓷壺 一只，把泡好的茶倒入，作為茶盅使用，計(jì)時(shí)則用沙漏，沖泡器是電茶壺。泡 茶的時(shí)候把茶和不銹鋼制茶銘牌一起放入茶壺之中，泡好茶清茶渣的時(shí)候， 再把茶銘牌撿起。每次重新泡另一種茶時(shí)，都必須把茶杯和茶壺清洗。倒 茶樣入壺時(shí)要避免曝光，用不銹鋼茶壺裝著，高高地倒。
??進(jìn)行的次序如下：
1。 寫上自己的名字，給記錄登記在斗茶評(píng)分表上；
2。 發(fā)骨牌；
3。 看茶樣；
4。 泡第一種茶，不按照品質(zhì)的次序；
5。 計(jì)時(shí)；
6。 泡好茶，倒入另一把茶壺，分倒入杯，奉茶；
7。 主泡者泡第二種茶，斗茶者喝茶湯，猜茶銘，把認(rèn)定的骨牌放入骨牌 盒內(nèi)；
8 ?清洗用過(guò)的杯子分茶，參斗者喝第二種茶，主泡者泡第三種茶；
9。
?? 如同一、二泡的方法，泡完并喝完五種茶；
10。 按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的標(biāo)準(zhǔn)程序是5回合，但當(dāng)日只進(jìn)行了3回合。對(duì)一題給一
分，3回合滿分是15分。當(dāng)天最高分?jǐn)?shù)是7分，看來(lái)很不容易。