宋朝時期茶葉總體上可以分為兩大類，根據(jù)《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。其中，片茶就是蒸青團茶，散茶則為蒸青散茶，不是后世的炒青。兩者最大的區(qū)別是團茶在蒸青以后，還要經(jīng)過壓榨、研茶等工序以后，用模具做成龍團鳳餅，而散茶則是蒸青完成后，在適當加工烘干。根據(jù)宋人飲茶習慣和文化風氣，片茶是當時的主流，皇宮內(nèi)院和上流社會，都是飲用片茶為主，只有民間百姓，特別是家里不富裕的人家，才會購買和飲用散茶。
在當時的觀念中，散茶相對來說，價格低廉，制作簡單，是上不了臺面的茶葉。宋朝片茶中，又以北苑貢茶最為出名。當然，在封建社會，上供給皇家的肯定最好的茶葉。雖然除皇家以外的上流社會，無法飲用御茶，但上有好下必附，民間仿造龍團鳳餅茶非常多，飲茶人也以此為榮。
一、北苑貢茶名字的由來
北苑貢茶出產(chǎn)自福建建安以東三十里的鳳凰山一帶，差不多是今天的閩江上游，武夷山脈東南方向。這里屬于今天的華南茶區(qū)的范圍，自古盛產(chǎn)名茶。一方面是境內(nèi)多山地丘陵，生態(tài)環(huán)境良好，土壤肥沃，土層深厚。而且根據(jù)現(xiàn)代土壤酸堿度測定，屬于典型的山地紅壤，酸堿度pH值在4.5~5.5之間，非常適宜茶樹生長。再加上福建地區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫高于15度，降雨量非常豐富。這些生態(tài)條件，都為茶樹生長提供了最重要的保障。
所以，自從福建建安地區(qū)從南北朝時引種茶樹以來，茶葉的品質(zhì)就一直非常出眾。雖然在唐朝后期以前，這里的茶葉并不出名，但主要原因是位置偏，不在唐朝的政治文化中心以內(nèi)，還屬于比較蠻荒地帶。但是唐朝后期和五代十國時期，福建建立閩國，當?shù)夭枞~開始被重視，得到極大發(fā)展。南唐吞并閩國以后，曾舍棄陽羨茶而獨愛北苑茶，將其作為皇家貢品。甚至，南唐統(tǒng)治者多次將建州茶送給北周王朝，以換取短暫和平。
到了宋朝開國以后，北苑茶的春天正式來臨，成了名副其實的天下第一茶。歐陽修曾有詩云：“建安三千里，京師三月嘗新茶”。北苑茶產(chǎn)自建安動三十里之鳳凰山，為啥卻叫北苑茶呢？關于北苑茶名字的由來，有幾種不同的說法。
首先，以地為名。宋代杰出的史學家、科學家姚寬認為，“建州龍焙，面北，謂之北苑”。也就是說，當時北苑茶的御制茶坊在建州地區(qū)，當?shù)氐孛斜痹?。另外一層意思，面向北方，而北方在哪里，當然是當時的京城開封。給皇帝制作御茶的茶廠，大門對著皇帝家門口開，也算說的過去。所以，以茶場地名命名，叫做北苑貢茶。
其次，以人為名。寫過《夢溪筆談》的宋代政治家、科學家沈括則不這么認為，根據(jù)他著作《夢溪筆談·補筆談卷一》的解釋，“建茶之美者號“北苑茶”。今建州鳳凰山，土人相傳，謂之北苑，言江南嘗置官領之，謂之北苑使?！北痹凡璩雒谔颇┘昂髞淼奈宕畤咸茣r即有李氏善制茶，被封為北苑使。因為他制作的茶非常珍貴，后來人都稱之為北苑茶。所以，到了宋朝時期，北苑茶已經(jīng)出名，后世由此延用。
二、北苑貢茶出名的原因
前面已經(jīng)講過，福建地區(qū)生態(tài)環(huán)境好，非常適合種茶。陸羽《茶經(jīng)》有云：上者生爛石。宋子安《東溪試茶錄》也說：此地“山川特異，峻極回環(huán)，勢絕如甌”，“厥植惟茶”。
北苑茶品質(zhì)好是非常重要的原因，否則不可能被選為貢茶。但是，筆者認為，北苑茶之所以能夠成為貢茶，還有一個更重要的原因，那就是宋朝統(tǒng)治者的偏愛。北苑貢茶歷經(jīng)兩宋三百年而不倒，跟皇帝們自始至終的喜愛是脫不了關系的。許次紓《茶殊》記載：“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州”。
北苑茶在宋太宗時期就成為貢茶，“圣朝開寶末下南唐，太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！钡搅怂纬谌齻€皇帝宋真宗咸平年間，丁謂出任福建轉運使，專事監(jiān)造貢茶，并且創(chuàng)制了大龍團鳳餅，得到真宗賞識，被封為晉國公。仁宗時蔡襄任福建轉運使，又改小龍團。
小龍團在當時非常珍貴，歐陽修在《歸田錄》中有過詳細描述：“茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團，凡二十八片重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得。”也正是丁謂和蔡襄的大力創(chuàng)新，博得皇帝喜愛，北苑茶成為歲貢之御茶，而二人也得以加官晉爵。蘇軾有詩云：前丁后蔡相寵加”。
說到宋朝皇帝偏愛北苑茶，不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗詩畫雙絕，對茶道文化也非常有研究，不但自己點茶品飲，與人斗茶，還寫下了一本茶學專著《大觀茶論》，對北苑貢茶詳解著述。也正是宋徽宗的喜愛，使得北苑貢茶在這一時期，發(fā)展到了頂峰。不管是北苑茶的品類還是數(shù)量，都遠遠超過宋朝初期。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載北苑歲貢片茶二十一萬六千斤，相比太平興國初年的“歲貢大龍鳳團茶各二斤”，多了太多太多。
三、北苑貢茶特別之處
北苑貢茶屬于蒸青團茶的一種，但與唐代時期的蒸青團茶做法，又有明顯不同。唐朝時期，蒸青團茶蒸青完成后，不要加水研磨，直接放置模具中壓餅烘干，所以還能相對完整的保存茶葉的形狀。所以，唐朝喝茶主要是煎茶法，將茶餅敲碎放置在茶具中煎煮后飲用。
但是，宋朝龍團鳳餅的制作工藝，在蒸茶以后，必須壓榨去汁，將茶葉內(nèi)含的膏體清除干凈，加水研磨以后，再用模具制成片茶。這種制茶工藝制作出來的茶葉，基本上看不出茶葉原生形態(tài)。說白了，就像是麥子磨成面粉再做成大餅，已經(jīng)看不到麥粒的樣子了。這是宋朝片茶最特別的地方，前面每人這么多，后代也每人這么干，唯獨兩宋三百年如此制茶。這就是所謂的“既蒸而研”制茶法。
采用這種方式制成的茶餅，煎茶肯定不好喝，就是一團漿糊。所以，宋人又發(fā)明了點茶沖飲法，利用特制茶筅旋轉攪動，形成一盞純白湯色的茶來喝，并且由此形成了十分盛行的斗茶文化。
四、北苑貢茶與文人墨客
北苑貢茶的興盛還得益于宋代文人墨客的詩詞文賦。宋徽宗在《大觀茶論》序言中評道:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味為上,香甘重滑,為茶之全,惟北苑、壑源之品兼之?！币蕴熳又馂楸痹坟暡璋l(fā)放了最高質(zhì)量等級證書。
宋南劍(南平市)狀元黃裳曾說:“閩中之茶,尤天下之所嗜?！薄镀凡枰洝氛J為:“借使陸羽復起,閱其金餅,味其云腴,當爽然自失矣。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》)中贊美建茶:“長安酒價減千萬,成都藥市無光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風飛?！睔W陽修對北苑龍風團茶極為鐘愛,尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京師三月嘗新茶。”陸游亦曾為武夷茶作詩《建安雪》贊曰:“建溪官茶天下絕,各味欲全須小雪?！碧K軾的《水調(diào)歌頭》詞云:“已過幾番風雨,前夜一聲雷。旗槍爭戰(zhàn)建溪,色占先魁。采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結就紫云堆。輕動黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團,真鳳髓,點將來。兔毫盞里,霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰(zhàn)退睡魔百萬,夢不到陽臺。兩腋清風起,我欲上蓬萊?！睂Ρ痹俘垐F鳳餅茶的采制加工、斗茶烹煮和品飲北苑貢茶無上的滿足感作了詳盡的描述。
名冠天下的北苑貢茶也催生了多部茶學名著的誕生。據(jù)統(tǒng)計,宋代茶書絕大多數(shù)是關于建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路轉運使(治所在北苑茶所在的建寧府)的丁謂撰《北苑茶錄》(或作《建安茶錄》);蔡襄所著的《茶錄》,是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的一部茶學力作,述建安茶與茶器的烹飲藝術;宋子安為了彌補丁謂和茶襄對北苑茶記錄的不全而新撰《東溪試茶錄》,記北苑茶焙、茶產(chǎn)差異等;福州人劉異作《北苑拾遺》,重點對建安茶器的使用進行了詳細描述;建安人黃儒撰《品茶要錄》,對建安茶的品質(zhì)鑒別進行專業(yè)論述;建陽人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》,為北苑茶配圖說明;趙汝礪撰《北苑別錄》,敘述御園地址、采制管理方法、貢品種類及其數(shù)量等;呂惠卿撰《建安茶記》,今佚;章炳文撰《壑源茶錄》;羅大經(jīng)撰《建安論》。佚名的還有《北苑煎茶法》、《北苑修貢錄》等。
正是文人墨客對北苑高水平的制茶和品茶技藝的高度贊賞,加上至高無上皇權的御用,成就了北苑貢茶名冠天下的王者地位,在茶的種植、制作、品飲藝術和精神追求上矗立起一座中國茶史上難以逾越的豐碑。
高品質(zhì)北苑茶的出現(xiàn)迎合了宋代社會對奢侈風尚的追求。北宋王朝的建立結束了唐末以來長期動蕩的政治格局,重文抑武,鼓勵官員追求物質(zhì)享受、及時行樂,官僚士大夫階層開始盛行詩酒宴會、娛情奢靡之風,享樂思想成為人們生活的主流。同時,隨著坊市制度的突破和商品經(jīng)濟的發(fā)展,大小城市出現(xiàn)了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所記:“(汴都)金谷園林,平康巷陌,觸處繁華。”(《鳳歸云》)加藤繁在《中國經(jīng)濟史考證》中指出:“當時(北宋)都市制度上的種種限制已經(jīng)除掉,居民的生活已經(jīng)頗為自由、放縱,過著享樂的日子?！?/p>
宋代商品經(jīng)濟發(fā)達,豪門貴族們吃厭了酒肉,必然催生對以雅尚著稱的斗茶游戲和高檔茶品的追求,精致高檔且可以成為身份標志的北苑貢茶成為他們追逐的對象。蘇軾的《寄周安孺茶》對此作了生動的描述:“頗見紈中,齒牙厭粱肉。小龍得屢試,糞土視珠玉。團風與葵花,碔砆雜魚目。貴人自矜惜,捧玩且緘櫝?！鼻赜^《滿庭歡·詠茶》云:“雅燕飛觴,清談?chuàng)]座,使君高會群賢。密云雙風,初破縷金團?！痹~中北苑名品密云、龍風團茶成了這場高雅宴會的明星。宋人洪咨夔《漢宮春·老人慶七十》詞云:“歡醉后,呼兒烹試,頭綱小風團茶?！眲⑦^《臨江仙·茶詞》:“紅袖扶來聊促膝,龍團共破春溫。高標終是絕塵氛,兩箱留燭影,一水試云痕?！秉S庭堅《滿庭歡》詞云:“北苑龍團,江南鷹爪,萬里名動 京關。碾深羅細,瓊蕊暖生煙。一種風流氣味,如甘露、不染塵凡。”
在君王享樂主義的鼓勵下,宋人對北苑貢茶的需求大增,但由于采制成本太高,高等級的茶品只能上 貢皇帝享用,這就帶動了北苑周邊大量官熔和民焙的發(fā)展。最高峰時,北苑及其周邊的公私茶焙多至1336所,其中32所為官焙。
總之，宋朝茶文化在中國茶文化歷史上獨樹一格，十分特別。但是，也正是這種特別，茶貴且繁瑣，沒能真正傳承下來。北苑貢茶隨著宋朝的滅亡，也逐漸衰落下來，再也不復當年盛景。