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工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫，而且操作時(shí)必須很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼病⑾硎芎妥鳛橛e敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。

【工夫茶的起源】：

據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過(guò)程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。

【工夫茶沖泡的考究】：

工夫茶在全國(guó)可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。

工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。

而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來(lái)后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢(shì)先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過(guò)程，來(lái)了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

潮汕功夫茶

工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫，而且操作時(shí)必須很“工夫”（精細(xì)的意思）。

工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼病⑾硎芎妥鳛橛e敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。

推薦：潮汕工夫茶中的極品――蓬萊茗

蓬萊茗，多么富含詩(shī)意的名兒！風(fēng)聞這是一種新奇的茶中的珍品。其色香味形獨(dú)異：似綠茶而非綠茶、若烏龍茶而非烏龍茶，故專(zhuān)家們把它列為“烏龍綠”茶，為茶族中的新秀也！

潮汕工夫茶

工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫，而且操作時(shí)必須很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼?、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。

【工夫茶的起源】：

據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過(guò)程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。

【工夫茶沖泡的考究】：

工夫茶在全國(guó)可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。

工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。

而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來(lái)后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢(shì)先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過(guò)程，來(lái)了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

【工夫茶的影響】：

工夫茶是潮汕家家戶(hù)戶(hù)幾乎不可缺少的必備品，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個(gè)角落，在國(guó)內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人開(kāi)的店鋪了，而潮汕的學(xué)生到外地讀書(shū)也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。

工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。

潮汕工夫茶（一）

在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人，是在潮州菜桌上見(jiàn)識(shí)了潮汕工夫茶的。不管是因?yàn)榭谖恫缓隙鴾\嘗輒止，還是津津有味地慢品細(xì)呷，這一小盞釅香的熱茶，總會(huì)給你留下深深的印象。不過(guò)，飯桌上的工夫茶，并沒(méi)有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國(guó)茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣芾毂M致地顯示出來(lái)。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個(gè)白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美；豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素?；蚣胰碎e聚，或賓客登門(mén)，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺(jué)，便漫上心頭。潮汕工夫茶中，充滿著敬愛(ài)和諧的文化精神。

潮汕工夫茶（三）

乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱(chēng)。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱(chēng)載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）任廣東興寧典史，《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時(shí)間的聞見(jiàn)。俞氏說(shuō)：

工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤(pán)則花瓷居多，內(nèi)外寫(xiě)山水人物，極工致，類(lèi)非近代物， 然無(wú)款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡 。杯小而盤(pán)如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至 初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。

這一段記載，對(duì)當(dāng)時(shí)韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺（砂銚）、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤(pán)，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個(gè)時(shí)候已經(jīng)名實(shí)具存了。

不過(guò)，當(dāng)時(shí)工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來(lái)韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏門(mén)志》卷十五《風(fēng)俗記》載：

俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價(jià)有 貴至四五番錢(qián)者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)，亦嘗試之，殊覺(jué)悶 人。雖無(wú)傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無(wú)益之茶也。

施鴻?！堕}雜記》也說(shuō)：

漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。

《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應(yīng)該也在這一時(shí)間。實(shí)際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。

況且，潮人飲茶也并非從來(lái)就采用工夫茶的品飲程式。

三、潮人飲茶的歷史

潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。

宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無(wú)征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。

潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年（1012）知州王漢的《金城山詩(shī)》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見(jiàn)到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年（1080-1084）間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書(shū)道謝，說(shuō)：“寄惠建名（草頭名）數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑?fù)古所送的建茶，都絕好，可見(jiàn)潮州文士中，也有能品茶的?！氨送磷噪y得茶”是因?yàn)槟菚r(shí)潮州不產(chǎn)茶，“無(wú)采茶之戶(hù)，無(wú)販茶之商”（《永樂(lè)大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽(yáng)圖志》）。因而，那時(shí)飲茶的風(fēng)氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。

潮汕工夫茶（四）

四、潮汕工夫茶馳名的原因

用小壺小杯沖沏烏龍茶類(lèi)的“工夫茶”，本來(lái)是在閩、臺(tái)、潮汕各地都很流行的茶俗。不過(guò)，現(xiàn)在許多茶人，習(xí)慣把這種品茶方式稱(chēng)作“潮汕工夫茶”；許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會(huì)被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，而在中國(guó)茶藝之林一枝秀出呢？主要原因有兩個(gè)：一是商業(yè)的推動(dòng)，二是文人的潤(rùn)色。

清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會(huì)”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動(dòng)有很大的關(guān)系。嘉慶十三年（1808）《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載：

茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門(mén)及粵東諸處者，亦不盡皆土著。

崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地，粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州（包括今天的汕頭、潮州、揭陽(yáng)、梅州、汕尾數(shù)市）。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說(shuō)六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書(shū)的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔鏡記》、萬(wàn)歷九年（1581）刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬(wàn)歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫(xiě)到當(dāng)時(shí)潮州民間的茶事。請(qǐng)看下面幾個(gè)例子。

《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：

十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。

這兩段文字說(shuō)明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。

以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：

你油鹽醬醋須看理，人來(lái)客往檳榔茶。

檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語(yǔ)》說(shuō)：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進(jìn)?！背~中檳榔與茶相提并論，可見(jiàn)茶也用于敬客。潮諺云：“過(guò)門(mén)是客?！睂?duì)方不論是什么身份，只要進(jìn)了家門(mén)，都會(huì)有茶招待?！独笾τ洝返?出，寫(xiě)李婆婆到黃家說(shuō)親，黃父讓家人小七接待：

（公白）原來(lái)正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，計(jì)茶食。

《蘇六娘》中也有類(lèi)似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見(jiàn)了，連忙招呼：

（末）原來(lái)正是林婆，請(qǐng)坐，討茶來(lái)食。

這是請(qǐng)媒婆喝茶?！独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫(xiě)陳三到五娘家磨鏡，益春請(qǐng)他喝茶：

（貼）人客，茶請(qǐng)你。

（生）只茶是乜人使你捧來(lái)？

《荔枝記》第17出，這個(gè)情節(jié)寫(xiě)得更加具體：

（春白）師父，師父鐘茶待恁。

（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？

（春白）阮只處見(jiàn)貴客來(lái)，都有茶食。

這是請(qǐng)做工的工匠喝茶?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)潮州民間社會(huì)茶事已經(jīng)十分普及。

不過(guò)，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年（1422）潮陽(yáng)教諭周泰《治平寺》詩(shī)有“僧童煮名（草頭名）燒紅葉，游客題詩(shī)掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說(shuō)“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對(duì)偶的修辭文字，不一定是寫(xiě)實(shí)，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大軟《齋居》詩(shī)“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更”所寫(xiě)的，就切切實(shí)實(shí)反映了明代士大夫飲茶時(shí)追求的那種野趣。

野趣是有了，但烹治之法實(shí)在還未見(jiàn)功夫。

清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫(xiě)：

因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之，松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽(yáng)羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。

蕭縣令品茶，茶取陽(yáng)羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過(guò)的《潮嘉風(fēng)月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年（1884）稍前，江都張心泰來(lái)粵，有《粵游小記》，其中寫(xiě)到：

潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時(shí)，以之瀹名（草頭名），味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。

是則光緒時(shí)品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開(kāi)始成為習(xí)尚。

潮汕工夫茶（五）

從這一時(shí)期開(kāi)始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開(kāi)埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項(xiàng)目之一。光緒十一年到十五年（1885-1890），由汕頭海關(guān)出口的茶葉，每年接近1萬(wàn)司馬擔(dān)，是銷(xiāo)往國(guó)外價(jià)值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產(chǎn)的之外，多數(shù)是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經(jīng)營(yíng)茶業(yè)并在武夷擁有茶園和茶店的潮汕商人，有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰(zhàn)前，仍有很多潮汕商人在福建和臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)茶業(yè)。連橫《臺(tái)灣通史》就說(shuō)：

夫?yàn)觚埐铻榕_(tái)北獨(dú)得風(fēng)味，售之美國(guó)，銷(xiāo)途日廣。自是以來(lái)，茶業(yè)大興 ，歲可值銀二百數(shù)十萬(wàn)圓。廈汕商人之來(lái)者，設(shè)茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。

民國(guó)十八年（1929）修《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)》“烏龍茶”條也記載：

近今廣潮幫來(lái)采辦者，不下數(shù)十號(hào)。市場(chǎng)在城內(nèi)及東區(qū)之東峰屯、南區(qū) 之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數(shù)萬(wàn)箱計(jì)（箱有大斗及二五箱之別，二五箱 以三十斤為量，大斗倍之）。

潮商采辦的茶葉，大多銷(xiāo)往香港海外，也有部分在潮汕本地銷(xiāo)售。有人統(tǒng)計(jì)，前揭陽(yáng)縣解放前平均每月銷(xiāo)售茶葉萬(wàn)余斤，基本上都是建茶。茶商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)疑推動(dòng)了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。

乾嘉以來(lái)，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣，海內(nèi)外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營(yíng)的鋪戶(hù)，一般都備有工夫茶待客，以廣結(jié)人緣。幾多南來(lái)北往客，便因此而見(jiàn)識(shí)了工夫茶。梁實(shí)秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫(xiě)道：

我們?cè)谇鄭u的朋友，在酒中八仙之稱(chēng)，先生實(shí)其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號(hào)， 排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小 壺小盞，真正的工夫茶。

梁先生殆因此有這樣的印象：

潮汕一帶的人沒(méi)有不講究喝茶的，我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類(lèi)。

潮汕商人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。

大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化，免不了要經(jīng)歷一個(gè)總結(jié)和潤(rùn)色的過(guò)程。從陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，歷代文士騷人留下大量的茶書(shū)、茶文和茶詩(shī)，使后人得以了解中國(guó)茶藝的燦爛和中國(guó)茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，文化人的潤(rùn)色也是一個(gè)很重要的原因。

上面已經(jīng)介紹過(guò)，用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后，有不少地方志書(shū)、文人筆記對(duì)它進(jìn)行描述和總結(jié)，并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫(xiě)作體例的限制，這些描述和總結(jié)十分簡(jiǎn)略而不成系統(tǒng)。

第一個(gè)系統(tǒng)地對(duì)工夫茶俗進(jìn)行總結(jié)和潤(rùn)色，并能夠發(fā)其精蘊(yùn)的，是潮籍學(xué)者翁輝東。他有油印本《潮州茶經(jīng)――工夫茶》行世，據(jù)作者自序，寫(xiě)作時(shí)間是1957年。作者系統(tǒng)地記述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式?；緝?nèi)容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇各、鐵觀音。”2.取水，“山水為一，江水為中，井水其下”，對(duì)烹茶用水的講究，只沿用《茶經(jīng)》的說(shuō)法。3.掌火，明代茶書(shū)已有“活火”的說(shuō)法，潮人煎茶，選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具，對(duì)茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細(xì)，其他如茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏認(rèn)為，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以對(duì)工夫茶的烹治程式，分治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說(shuō)明。這篇文章將潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。

此后40年，又出現(xiàn)不少介紹潮汕工夫茶的著作。伍羽的《說(shuō)潮汕工夫茶》在香港《文匯報(bào)》刊登，馬風(fēng)的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名揚(yáng)海外。張華云的《潮汕工夫茶道》，陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》，努力發(fā)掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》，黃光武的《工夫茶與工夫茶道》，更注重對(duì)潮汕工夫茶歷史的探討。

幾十年來(lái)，潮汕工夫茶俗已經(jīng)有了很大的變化，從器具到烹治程式都刪繁就簡(jiǎn)，不再是舊日狀貌。文人的總結(jié)和潤(rùn)色，并不能對(duì)這種生活習(xí)俗有規(guī)范和提高的作用。但是，這些總結(jié)和潤(rùn)色，卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名，以至一提起工夫茶，總要舉潮汕茶俗為例，對(duì)孟臣罐、若深甌，對(duì)“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”津津樂(lè)道。

先是經(jīng)商業(yè)的推動(dòng)，后又加文人的潤(rùn)色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。

[編輯本段]來(lái)談?wù)劤鄙枪し虿璧膶?zhuān)用術(shù)語(yǔ)

茶 米

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??潮州人叫茶葉謂之“茶米”，“茶”與“米”本來(lái)是兩回車(chē)，如今卻把它聯(lián)在一起，是何緣故？這可就難倒了文字學(xué)專(zhuān)家了。

??有一說(shuō)是：茶葉經(jīng)過(guò)糕制之后，緊束如米粒狀（這是“鐵觀音”的特色），故有此稱(chēng)，這種解釋是從形象上來(lái)說(shuō)的，也還合理。

??另一種說(shuō)法是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分。茶之猶米，故日“茶米”。這個(gè)說(shuō)法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出“嗜茶若命”者的形象，也頗為有趣。

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??沖泡：工夫茶出名的最重要操作。有好茶、好水和珍貴茶具，如不喜沖泡，就會(huì)全功盡廢。潮汕人總結(jié)出一套“高沖低篩，刮沫、淋蓋、燙杯、洗杯、篩點(diǎn)。每一步都有講究。

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??潮汕工夫茶專(zhuān)用術(shù)語(yǔ):

??治器:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯

??納茶:烏龍入宮

??沖茶:高沖低篩,刮沫.淋罐

??燙杯:燒盅熱罐,洗杯(金雞獨(dú)立)

??灑茶:高沖低斟,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵(只點(diǎn)三下又有稱(chēng)為鳳凰三點(diǎn)頭).講究:低、快、勻、盡

??灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底

??此乃:一口為喝 兩口飲 三口為品,工夫茶之精華盡獻(xiàn)此中

??據(jù)說(shuō)是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今?！鄙衩髯兓茫し虿柚劣诖吮M得矣。

??另為在外地沖泡綠茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精華 的說(shuō)法

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??茶具

??工夫茶具大體相同，但精粗有別。常用器皿有：

??l、茶壺。俗名“沖罐”，以江蘇宜興紫砂泥制者為佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫(huà)軒”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。茶壺宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數(shù)而定，有二人罐、三人罐、四人罐等。壺的深淺關(guān)系氣味：淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋后浮于水中，不頗不例，謂之“水平”，能顯示制工精巧均衡。

??2、蓋甌。形如仰鐘，有上蓋、茶墊。蓋甌出水快、去渣易，潮人也樂(lè)意采用，尤其是遇到客多稍忙的場(chǎng)合，往往用它代沖罐。但因口闊，不能留香，因此只能權(quán)宜用之。

??3、茶杯。以薄、潔為宜。目前流行的白玉杯為楓溪產(chǎn)，質(zhì)地極佳。四季用杯，各有色別：春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’，秋 宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡．淺則水不留底。

??4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個(gè)，一正二副：正洗用以貯浸茶杯，副洗一以貯浸沖罐，一以?xún)?chǔ)存茶渣及杯盤(pán)棄水。

??5、茶盤(pán)。茶盤(pán)宜寬宜平，可容四杯，杯立平穩(wěn)，取飲方便。

??6、茶墊。形狀如盤(pán)而小，用以放置沖罐、承受沸湯。

??7、水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長(zhǎng)頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。

??8、水缽。多為瓷制，款式亦繁，用以貯水，并配椰瓢掏水。

??9、紅泥火爐。紅泥火爐，一般高六七寸，也有一種“高腳爐”，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。

??10、砂銚。俗名“茶鍋?zhàn)小?，輕巧美觀。

??11、羽扇。用以煽爐。

??12、錫罐。名貴的茶葉應(yīng)用錫罐貯藏。專(zhuān)茶專(zhuān)罐存放，避免混雜。

??13、茶巾。用以?xún)魷炱髅蟆?

??14、茶幾。或稱(chēng)茶桌，用以擺設(shè)茶具。

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功夫茶的特點(diǎn)

潮州功夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn)。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱(chēng)：“功夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制法。”功夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠(yuǎn)沒(méi)有茶具講究。功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺。茶盤(pán)、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等，一般以12件為常見(jiàn)，如12件皆為精品，則稱(chēng)“十二寶”，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱(chēng)“八寶”或“四寶”

茶具講究名產(chǎn)地、名廠家出品，精細(xì)、小巧，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品，體現(xiàn)潮州茶文化中的高品味的價(jià)值取向。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺，猶如半只乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。

功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮州功夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵?！被蚍Q(chēng)“八步法”

治器――沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開(kāi)水，沖燙茶具；

納茶――將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

候茶――講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說(shuō)，“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，初沸的水沖茶最好；

沖點(diǎn)――講究“高沖”、開(kāi)水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；

刮沫――沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好；

淋罐――茶壺蓋好后，即用開(kāi)水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；

燙杯――在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；

篩茶――講究“低篩”，這是潮州功夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。

潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說(shuō)為解渴，不如說(shuō)在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請(qǐng)長(zhǎng)者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國(guó)傳統(tǒng)的“茶道”。

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